[記錄]烤盤 - 如何選購適用烤盤?(賀揚國際)

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此文有說明不同材質及表面處理所相對應特性的不同。
●烤盤 - 如何選購適用烤盤? - 賀揚國際 :: 烘焙104資訊網 :: 烘焙材料,烘焙器具,食譜分享,心得討論與各國資訊的交流的園地) (2015/3/8 記錄)
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看起來沒得選了，材料只能用鋁，表面處理就不沾或陽極而已。
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烤盤 - 如何選購適用烤盤?

烤盤是烘焙業者必備的器具，在生產成本中佔一定的比率. 選用適合的烤盤， 往往可以節省可觀的器具成本，並提高生產效率。 一般業者在選購烤盤或是土司盒時，會考量適用性和價格成本為主，卻不會在產品的功能和價值上做了解和分析比較。 而大多數業者都以烤盤價格為最大考量，而忽視了最終產品(麵包或蛋糕)的成本。 事實上，使用最便宜但不適用的烤盤有可能得不償失；本文暫不討論在衛生或產品瑕疵所產生的品質問題. 而是分析烤盤材質及表面處理, 提供一些數據，讓業者跟據本身的生產流程, 及產品特性¸ 從而正確選擇正確烤盤來降低成本, 提高工作效率。 使用 的材質對於烤盤的適用範圍的影響最為明顯，也因為材質的不同也直接的影響到成本, 最終決定烤盤的售價. 所以首先我們對目前市面上使用的烤盤材質做分類特性的介紹： 金屬材料：一般常用在烘培器具的材料有鋁、鐵、不銹鋼、銅等等，而每一種材料都有他的特性. 先從強度、傳熱和衛生、安全的考量，再從經濟、耐用和輕重、效率的考量。 鋁合金：目前是常用材料中，傳熱最快的非鐵金屬，達90%。一般人不了解它從AA1~7系列有近200種鋁合金，它的抗拉強度從60到540，相差9倍之多，一般人以為鋁很軟，別忘了，飛機也是鋁合金做成的。它的HR硬度從0度到16度，如果以1mm的平板來比較，0度和16度的強度相差6倍以上，也就是說買 6mm0度的鋁合金也比1mm 16度的鋁合金還要弱，還多付5倍的錢。鋁的材料，傳熱快，散熱也快，應用在烘培器具非常適合，它的傳熱達90%，如果跟不銹鋼的15%相較，應用在烤盤會有15%的浪費，應用在土司盒浪費會更高。鋁的材料比重是2.71，相較鐵的7.85，已是輕很多的材料。如果選對強度，加上良好的表面處理，那將會是一個經濟又有效率的選擇。 鋼鐵(鍍鋁板)：因為材料便宜，所以應用廣泛用在烘培器具，它 的傳熱是30%左右，比鋁慢很多，它容易生鏽，所以已被鍍鋁鐵板所取代。鍍鋁板有鋼板的強度, 表面被一層薄膜鋁金屬包覆, 所以不會生銹, 在材料應用的趨勢上有逐漸取代鍍錫板. 烘焙業界大量應用在自動化生產線上，除了其強度的優點外, 主要也是容易加工和有磁性。 不銹鋼：它的材質有一百多種, 適合用來製作各種鍋具和刀具及廚房器具.但是它就不適合應用在烤具上，因為它的傳熱很慢，約有10~15%，如果應用在烤盤或是土司盒，會浪費20%以上的能源和時間。目前幾乎已不使用在烤盤的生產. 銅：近年來，銅的身價倍增，導致應用在鍋具的成本大增。它的傳熱也很快，約有80%，是高級鍋具的選用材料，但如果應用在烤盤就可能太貴、太重。銅也會有銅銹，也就是銅氧化，如果沒有表面處理，它可是有毒性的。 隨著科技的進步，目前許多的烤盤為了延長使用的壽命與使用的範圍，會在原本的材質上做表面加工, 強化其物理特性，這種方式使得烤盤以較低的成本而產生了更多的效益，下面即是目前常見的幾種表面加工方式： 不沾處理：它的種類有很多種類，常用的鐵氟龍（TEFLON）、P.T.F.E.、Silicon、PFA、NanoFX@。 鐵氟龍（TEFLON）、P.T.F.E.：耐用約1000次以上，是一般麵包店常用的表面處理，但是它只能對含糖11%以下的麵包有不沾的效果，對於高糖蛋糕是沒有抗沾效果的。鐵氟龍不沾處理層次有別, 便宜的烤盤使用一次性的變性氟樹脂來取代. 不是純的PTFE, 所以不沾效果只有五分之一, 建議不要使用. Silicon 矽立康，是高糖蛋糕抗黏的好材料，不過也因含糖量在20%以下的的蛋糕，一般的麵包也可以不沾的。Silicon 的缺點是高溫時硬度較低, 所以使用時不能在高溫時用鏟子碰觸, 否則很容易將不沾層刮傷. PFA，這是一種較高級的不沾塗料，由於它的高厚度塗層, 及零毛細孔特性. 它的耐用度可以提高至3000次以上，是麵包烘焙最好的選擇，但它的不沾性質對於高糖份的蛋糕無法完全發揮. 是最好的麵包烤盤表面處理. PFA的材料成本較高, 但使用壽命數倍於普通的鐵氟龍, 其最終使用成本反而最低. 陽極處理：它是一種專門在鋁材料的表面皮膜處理技術，可以在鋁的表面形成一層硬化的皮膜，如以膜厚的厚度達8μm以上，可以有抗氧化和容易清洗的優點。 硬膜陽極處理：它也是陽極氧化的技術之ㄧ，它可以把鋁的表面硬化到HV600度以上，比刀子的硬度還硬，是一種比不銹鋼還衛生、耐用的表面處理技術。 具有抗氧化與耐磨擦優越特性. 電解：它是專用在不銹鋼的表面拋光、化學研磨，它的標準可達美國NSF的衛生標準，可以把不銹鋼的雜質清理乾淨，使不銹鋼的表面有更衛生的標準。 在看過以上的介紹後希望可以為各位爾後在選購烤盤時能有所助益，最後再幫各位整理資料以圖表的方式讓各位可以更清楚分析了解的之間的不同。 原始材料特性比較表： 材質|特性 傳熱係數 比重 耐熱溫度 硬度 特色、常見用途 鋁合金 90 2.7~2.8 300 oC 0~16 質輕、強度高、剛性大。多數的曲棍球鞋及競速鞋都選用鋁合金為底座材料。鋁合金種類繁多，大致上分鑄造鋁合金及鍛造鋁合金，鑄造鋁合金強度不高，約為鍛造鋁合金的3分之1。鍛造鋁合金較好的是6系列及7系列。 鑄鐵 30 7.85 500 oC 15 1.易脆裂 2.不適敲打 3.質硬 4.黑而粗糙 5.如機械支架、虎鉗、齒輪 鍍鋁鋼板 20~30 7.65 400 oC 15~20 防鏽、無毒，不易鏽損 不銹鋼 10~15 7.9 600 oC 20~60 1.質硬 2.韌性強 3.不生鏽 4.銀色、發亮 5.廚具、餐盤、日用品 鐵板 20~30 7.85 500 oC 15~18 會生鏽，不適合當食具 銅 80 7.8 16 會有銅垢、延展性高 備註：本表數據為參考值，會因加工和熱處理而改變其特性。 表面處理後功能比較表： 材質 處理方式 離水性 最高耐熱 平均壽命 用途 特性 鋁合金 陽極 40％ 300 oC 3000 次以上 不易氧化（不生繡）、易上油、不耐刮 硬膜 50％ 300 oC 20000 次以上 第一次使用需清洗、塗奶油。 耐刮、衛生容易清洗 矽利康 95％ 220 oC 1000 次以上 含糖量20%以下高糖類蛋糕 第一次使用需清洗、塗奶油。 不易上油 PTFE 100％ 260 oC 1000 次以上 含糖量11%以下麵包 第一次使用需清洗、塗奶油。 不易上油 PFA 98％ 260 oC 3000 次以上 含糖量11%以下麵包 第一次使用需清洗、塗奶油。 不用上油、省時、省油 奈米 98％ 260 oC 4000 次以上 含糖量11%以下麵包 第一次使用需清洗、塗奶油。 耐磨、耐刮、快速導熱、鎖水效果（遠 紅外線）、易洗抗菌 鍍鋁 鐵氟龍 100％ 260 oC 含糖量11%以下麵包 不用上油、省時、省油 不銹鋼 電解 40％ 600 oC 表面亮麗、衛生 備註：本表為參考值，會因使用溫度 ，受熱時間和使用方式而改變其數值。 本文作者: 蔡瑞豐 為三能食品器具股份有限公司副總經理, 如需要有關烤盤的任何資料，可洽詢：02-2909-0695謝謝您。