很多人不清楚高糖酵母、低糖酵母的使用方式，其實不需要太在意，因為除非太誇張的情況，一般混用不會有太大的問題。
台灣因為以台式甜麵包為主，所以市場上以高糖酵母比較容易取得也相對便宜，如果沒有標示應該就是高糖。除非是想做法棍之類，否則不必特別去買低糖酵母。
一般人所做的麵包，糖量應該在5%~20%之間，市售的高糖酵母都可以使用。如果手上只有低糖酵母，只要酵母加量(最好同時糖減量)其實還可以發起來。最多就是後發酵時間等久一點。
高糖酵母、低糖酵母的區分是因為滲透壓。糖量多滲透壓高，酵母容易死亡，所以廠商就透過篩選找出可以耐高滲透壓的酵母加以培養，所生產的就是高糖酵母。
高糖、低糖的定義，每家的酵母公司都不同。
以燕子牌(法語:Lesaffre)為例，5%~8%時兩者都可以使用。
燕子牌即發乾酵母，設有金裝及紅裝二種。
燕子牌金裝：適用於麵糰含糖量超過百份之五的各類鹹甜麵包。
燕子牌紅裝：適用於麵糰含糖量由零至百份之八的各類包點及鹹麵包等。
------------------------------我是分隔線--------------------------------
fermipan滿點即發乾酵母(高糖用.棕)適用於高糖含量5%以上的麵糰製程中(如包子.饅頭及台式甜麵包等
fermipan滿點即發乾酵母(低糖用.紅)適用於低糖含量0-5%的麵糰製程中(如歐式麵包)
___
keyword : 【心得】,【烘焙】, 高糖酵母、低糖酵母
本文link : https://taiwanv.blogspot.com/2021/06/blog-post_5.html
___
沒有留言:
張貼留言
●基於網路的公開分享原則，開放所有人留言批評，但因本人不是公務人員，沒有領18%，也不是專業的格主，所以不一定會回覆。
●下列情況一律刪除:廣告、言之無物純搶頭香、批評私人。