[記錄]espresso 壓粉 填壓記錄備用

espresso 壓粉 填壓記錄備用。
重點是萃取程度。
簡單講就是太密會造成過度萃取，太鬆會造成萃取不足。




●Make the Perfect Espresso Shot(YouTube 上傳日期：2010年12月19日) (2014年9月8日 記錄)
https://www.youtube.com/watch?v=WE-Kw1p8m-g
●Espresso制作：压粉力度--青岛欧卡咖啡_青岛咖啡师吧_百度贴吧) (2014年9月8日 記錄)
http://tieba.baidu.com/p/2044756144
●Espresso制作：压粉前的动作_青岛咖啡师吧_百度贴吧) (2014年9月8日 記錄)
http://tieba.baidu.com/p/2044783430
●Espresso義大利咖啡實驗室 (蔡, 瑞麟 著)
●餐飲科義大利式Espresso研習.pdf (2014年9月8日 記錄)
http://www.hla.hlc.edu.tw/a100/cb0/Site/餐飲科義大利式Espresso研習.pdf
填壓器


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压粉是Espresso制作过程中很重要的一个步骤。前面已经讲过压粉的重要性以及要求。那么压粉所使用的力度是不是越大越好？压粉的力量又与什么有关呢？ 理论上来讲，随着研磨咖啡粉的粗细即咖啡粉的研磨度的不同，压粉的力量应该有相应的调整。咖啡粉研磨的越粗压粉力量应当越大，咖啡粉研磨的越细，压粉的力量应当越小。这里讲的粗细并不是说在磨豆机可以允许的范围内的粗细，而是指在适合Espresso制作的咖啡粉研磨度范围内的粗细。 当研磨咖啡粉较粗时，应当重压以使颗粒较大的咖啡粉能更紧密的分布，减少粉之间的空隙。如果使用的力气很大，布粉，压粉的动作要求都能达到，可是制作Espresso时萃取的状态还是不理想（比如流速过快，咖啡流不稳定）那么可能研磨度过于粗了些，试着调细一点再制作。这时，并不是压粉力度不够大的原因，如果固执的认为就是压粉力度不够而拼了命的压，时间久了对手腕的损伤是很大的。 同样的道理，明明自己没有用多大的力气去压粉，可是咖啡却一滴滴的落下，甚至都没有落下来，那么可能咖啡粉的研磨的有点过细了，这时就要调粗一些。 所以，压粉分力度并不是越大越好，也不是尽量的小，这需要根据研磨度来调整。 那么在合适的研磨度下，该如何做呢？ 假定这时的研磨度是合适的，那么如果咖啡做的不理想就不能再考虑研磨度的问题。这时就要考虑布粉，压粉的要求是不是达到了，如果都做的很好，再来考虑压粉力度的因素。 根据Espresso制作过程中的状态可以判断压粉力度是不是合适。如果咖啡流的很快，不到20秒就已经流完30cc，那么压粉力度应当是不足的（前提条件是已经排除其他的影响因素，布粉，压粉水平均匀）这时就应该适当的加大压粉的力度使咖啡粉饼更密实。如果咖啡流速很慢，带着旋转的趋势流入杯中，已经超过30秒仍没有萃取到30cc，那么压粉力度过于大了（前提条件是已经排除其他的影响因素，布粉，压粉水平均匀），这时就要试着减小压粉的力度。 此外还有一种情况，在使用双杯碗时比较明显。咖啡制作比较顺利，咖啡流顺畅，并且是比较细的流下来，萃取30cc的咖啡量的时间稍稍长一些（在30秒以上），这时根据以上所讲基本上是没有问题的。但是取下手柄观察，会发现在粉饼上仍然有很多水，这说明带着相当于9个大气压力的力量的水流并不是顺畅的通过了粉饼。这时尝一下咖啡的味道会发现是淡薄，尖锐的。在研磨度，压粉顺平均匀以及布粉和其他因素都没有问题的情况下，就是压粉力度的问题了。压粉力度大了才会导致粉饼上仍残留水迹。 所以，压粉的力度并不是越大越好的，如果一味的追求加大力度为了所谓的萃取状态完美，萃取时间延长，那得到的反而不是真正的Espresso。
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前面讲了压粉这一步骤对Espresso制作的影响。其实在这之前还有一个小步骤对后面的压粉以及萃取都有很大的影响。今天就来讲讲压粉之前的一个小步骤--布粉对后面步骤的影响。 布粉，其实就是在咖啡粉研磨好之后，将咖啡粉手动打入粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀。将咖啡粉打入粉碗内之后咖啡粉并不会自动分布均匀，而是会堆在一起，一般是粉碗中间部位较多，有的粉碗部位没有咖啡粉覆盖，如果没有布粉这一步骤将其分布均匀，那么这之后的压粉步骤很难做到均匀与密实，很难实现完美萃取。 那么如何实现均匀布粉呢？ 其实很简单。在将咖啡粉打入粉碗内之后，先轻轻拍击粉碗边沿使咖啡粉向粉碗边缘部位滑落实现基本的覆盖；然后以手指或者粉仓盖子将咖啡粉从多的地方向周围推移使咖啡粉均匀的分布在粉碗内。 使用手指推移比较适用于双头手柄（即可以同时制作两杯Espresso的手柄）而不适用于单头手柄。因为双头粉碗底部是一个平面，这就要求咖啡粉要全部均匀的分布开，以使每一个部分的咖啡粉都有一样的厚度，方便压粉力量的控制和整体的均匀。而单头粉碗底部并不是一个平面，由粉碗外缘向中心一般是呈两级阶梯状的构造。这就使得中心部分在咖啡粉完成推移表面形成平面后中心部位咖啡粉的厚度比边缘部位要厚，这样在压粉时中心部分与边缘部分虽然受到同样的压力但是紧实程度却不一样，这对以后的萃取影响很大。所以，这时就要求咖啡粉均匀分布后，表面应该是中间稍微向下凹的形状（这样就可以使咖啡粉整体的厚度保持一致），再进行压粉就比较容易达到均匀紧实的效果。所以这时不适合以手指来推移，而比较适合用粉仓的盖子边缘将一部分咖啡粉从粉碗中间部位刮掉形成向下凹的形状。 如何判断是不是达到了均匀布粉的效果呢？除了认真执行布粉的动作和仔细观察之外，制作过程也可以提供一些线索来让你判断是不是因为布粉的原因影响到了萃取和Espresso的质量。 一般萃取时间应控制在24秒左右，但是有的时候会发现咖啡流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变的很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题(出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。那么下次调整就从布粉开始吧。 布粉只是一个简单的动作，却可以对以后的步骤产生这么大的影响。Espresso制作过程还有哪些更需要注意的地方？下次我们接着讨论。
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