記錄時間 : 2016/01/19
[揉麵]-[基礎發酵]-[排氣切割滾圓]-[鬆弛]-[整型]-[後發]-[烘烤]。
以下的說明只是"初學者"的心得，只適合初學者、沒有經驗的人看，如果有經驗的人可以跳過不用看。
●[揉麵]
這個步驟主要目的是經由外力刺激，使麵粉中的蛋白質結合轉為麵筋。
這個步驟有些"麵包機"會分為[揉麵]-[等待]-[揉麵]，應該是麵包機的揉麵效果不好，採用"水合法"方式輔助揉麵效果。
如果是土司麵包必須要達到"完成階段"，也就是所謂漂亮的薄膜。因為"完成階段"麵筋最完整，可以完美的抓住酵母產生的二氧化碳，氣泡會分散在整個麵團，所有的氣孔都會小小的，這樣才會綿密。
如果是台式麵包的甜麵包，就不一定要到達"完成階段"，因為甜麵包要的是鬆軟。
●[基礎發酵]
所需時間和氣溫、酵母比例、糖鹽比例有關，漲到約2倍大，看不準大小時，可以只要手指沾粉插進去，不會彈回來就完成"基礎發酵"了。
如果插完，沒有多久洞就不見或變小，代表還要再等一等。
●[排氣切割滾圓]
先將大氣泡排除，依據所需大小切割麵團，滾圓等待鬆弛。
●[鬆弛]
等待10~20分鐘，讓因為上個步驟的外力而緊繃的麵筋鬆弛，才方便操作。
●[整型]
大部份的目的是美觀，少部份是口感，例如土司的桿捲二次可以讓口感比較綿密。一絲一絲就靠這個程序。
如果是餐包可以跳過這個步驟。
如果有餡料，在這個步驟包餡。
●[後發]
所需時間和氣溫、酵母比例、糖鹽比例有關，漲到約2倍大。
●[烘烤]
烘烤的時間及溫度和材質(添加物)、
一般麵團體積越小(扁平狀亦同)，烘焙時間要越短、烤溫要越高。
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2017/02/23補充
拿到新的烤模，麵團重量的計算方式。
用塑膠袋放進土司模，注意角落不要留空間，放上電子秤歸零，裝滿水，看電子秤上的公克數，此為容積Z。(因為水的比重為1，所以水的重量就是容積。)
山型土司的麵團重量＝容積Z÷3.8。
(註:依照野上智寬師傳的建議，容積率約在3.8~4.2之間，可視各人的口味微調。)
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