2016年1月19日 星期二

[烘焙]一般做麵包步驟

最後更新時間 : 2017/02/23(2016/01/19)
記錄用餐時間 : 2016/01/19

一般的做麵包步驟通常是
[揉麵]-[基礎發酵]-[排氣切割滾圓]-[鬆弛]-[整型]-[後發]-[烘烤]。

以下的說明只是"初學者"的心得,只適合初學者、沒有經驗的人看,如果有經驗的人可以跳過不用看。

●[揉麵]
這個步驟主要目的是經由外力刺激,使麵粉中的蛋白質結合轉為麵筋。
這個步驟有些"麵包機"會分為[揉麵]-[等待]-[揉麵],應該是麵包機的揉麵效果不好,採用"水合法"方式輔助揉麵效果。

●[基礎發酵]
所需時間和氣溫、酵母比例、糖鹽比例有關,漲到約2倍大,看不準大小時,可以只要手指沾粉插進去,不會彈回來就完成"基礎發酵"了。

●[排氣切割滾圓]
先將大氣泡排除,依據所需大小切割麵團,滾圓等待鬆弛。

●[鬆弛]
等待10~20分鐘,讓因為上個步驟的外力而緊繃的麵筋鬆弛,才方便操作。

●[整型]
大部份的目的是美觀,少部份是口感,例如土司的桿捲二次可以讓口感比較綿密。
如果是餐包可以跳過這個步驟。
如果有餡料,在這個步驟包餡。

●[後發]
所需時間和氣溫、酵母比例、糖鹽比例有關,漲到約2倍大。

●[烘烤]
烘烤的時間及溫度和材質(添加物)、
一般麵團體積越小(扁平狀亦同),烘焙時間要越短、烤溫要越高。
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2017/02/23補充
拿到新的烤模,麵團重量的計算方式。
用塑膠袋放進土司模,注意角落不要留空間,放上電子秤歸零,裝滿水,看電子秤上的公克數,此為容積Z。(因為水的比重為1,所以水的重量就是容積。)
山型土司的麵團重量=容積Z÷3.8。
(註:依照野上智寬師傳的建議,容積率約在3.8~4.2之間,可視各人的口味微調。)
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