最後更新時間 : 2017/09/20
記錄時間 : 2017/09/20
常常一些好文章看過就忘，時隔多日再不小心又找到，還忘了已經看過，整理記錄一下。
●213.黑糖饅頭和饅頭小實驗 @ 周老師的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET :: (2017/9/20紀錄)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280321
這篇有解釋大火蒸小火蒸的差異，後發時間的差異，蒸熟的判斷，，，，饅頭不怕久蒸。
"從冷水或熱水開始蒸皆可，用小火蒸。"
"如果最後發酵時間足夠，麵團裡充滿氣體，用大火蒸很容易使之過度膨脹，開鍋遇冷後反而起皺；小火蒸的饅頭就沒有起皺情形。"
●手做饅頭常見問題整理 - 柏克萊木頭男之妻日記 - udn部落格 (2017/9/20紀錄)
http://blog.udn.com/ef0936/3443554
可惜隔一投時間就會出現廣告。
"一、饅頭蒸後塌陷...最可能的原因：最後發酵過度"
"三、蒸饅頭應注意什麼事？...重點是在適當的時間內達到適當的蒸溫後，一直維持適當的蒸溫"
"中型（約55克）的饅頭胚，水滾後約10~12分鐘可熄火"
"如果你和我一樣是用鋁製蒸籠，這種蒸籠雖好保養但在蒸製的過程中鍋緣會滴水"
"四、饅頭蒸完表皮會皺，原因為何？...1）蒸的時候火力太猛，熄火後，冷熱差距太大。..."
"五、蒸好的饅頭吃起來會黏牙，為什麼？.....含糖量高（10%以上）的比較會有黏牙感，...饅頭胚沒蒸透成為饅頭。...其他可能原因：麵粉筋性偏低"
"通常糖份加得多（如10%以上）的配方，水份含量就會少一些，因為糖會帶來黏黏的口感。"
●11.好吃的饅頭 @ 周老師的美食教室 :: 痞客邦 PIXNET :: (2017/9/20紀錄)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280765
攪拌成麵團；基本發酵1小時（可省略），再反覆桿壓到光滑平整，桿壓整型切割。
"另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。"
"4) 放溫暖處最後發酵30至40分鐘，至手指輕壓，痕跡較慢回復即可。
5) 從冷水開始蒸，用中火，籠蓋打開些。水沸後計時15分鐘即熟。熄火後放置片刻再開籠蓋，把饅頭取出放在乾布上，以免表皮溼黏。"
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