[烘焙]懶人水合法

最後更新時間 : 2019/07/31(2017/09/15)
記錄時間 : 2017/09/14

沒有攪拌機只能純手揉的話，可以考慮"免揉麵包"或"水合法"(Autolyse、自我分解法)。

手機白平衡有點怪怪的，請忽略偏藍的色調。

照片偏藍是因為手機的"自動白平衡"判斷有問題，只要拍攝物偏黃就會整個畫面都偏冷色(藍)，陰森森的，只有把"白平衡"設定為"陽光"才會比較正常但還是偏暖色。


"免揉麵包"可能不太合台灣人的口味。

"水合法"口感和一般揉麵一樣，可以減少揉麵團時間體力，只是要多一點前置準備時間。
其實有些製麵包機的攪拌效果不好，也可以考慮用這個方式。
只需要多花一點點準備時間，但是成品會有明顯的差異。

"水合法"有的人只放麵粉及水，有人只是不放鹽及酵母及油，正確的方法請上網查。

我的"懶人水合法"是
1.把所有材料除酵母外全部加一起稍微揉一下(註1)，
2.放冰箱冷藏一個晚上(註2)，
3.隔天再加酵母揉。
如果冰箱剛拿出來不好揉，可以考慮先用桿麵棍桿折幾次代替也可以。
(註1:至少成團三光為原則，如果是製麵包機可以考慮揉麵15分鐘。)
(註2:冰一晚是配合生活作息而已，一般放兩小時就夠了，為了方便多放幾天也可以。如果急著做，也可以把全部材料連酵母一起揉一下(註1)再放冰箱冷藏30分鐘以上再揉，揉的時間會比較短。)

我的"傻瓜配方"基本上是由1%、5%為主，目的只是好記、好心算。
當初為定5%一方面是好算，另一方面是配合酵母的種類特性，無論使用的高糖或低糖酵母，5%的糖是兩者都可以工作的糖量。
這個只是基本配方適合當白土司，如果想做台式麵包，就要增加糖、奶粉、奶油的比例，大約可以增加為烘焙百分比10%~20%。

●傻瓜配方:(以下為烘焙百分比)
水：60%~65%(麵粉吸水量都不同，視經驗增減)(註3)
鹽：1%(為了健康通常只加0.8%)
糖：5%
奶粉：5%
高筋麵粉：100%(喜歡軟一點可以考慮換一點低筋麵粉，以不超過20%為原則。)
酵母：1%
無鹽奶油：5%
(註3:氣溫高時要減一點，夏天水要用少一點、冬天水則可以用多一點。)

●應用例：
以麵粉量200克為例。
水：120克.......60%~65%(麵粉吸水量都不同，視經驗增減)
鹽：1.6克 .......1%(為了健康通常只加0.8%)
糖：10克.......5%
奶粉：10克.......5%
高筋麵粉：200克.....100%(喜歡軟一點可以考慮換一點低筋麵粉，以不超過20%為原則。)
酵母： 2克.....1%
無鹽奶油：10克.....5%

烘焙百分比是專供烘焙使用，以麵粉量為100%去計算其他材料的份量，不是以成品為100%去計算。

如果使用燦坤的小紅(TSK-9416)，我的經驗水手牌500克，直接法45分鐘左右，懶人水合法25分鐘左右，就到完成階段(薄膜)。
我是懶人，我用"懶人水合法"。
#懶人水合法 #傻瓜配方
不過現在小紅因為成本因素停產，小名改為小黑，料號不變還是"TSK-9416"。

●應用例：
以麵粉量500克為例(註3)。
水：300克.......60%~65%(麵粉吸水量都不同，視經驗增減)
鹽：4.5克 .......1%(為了健康通常只加0.8%~1%)
糖：25克.......5%
奶粉：25克.......5%
高筋麵粉：500克.....100%(喜歡軟一點可以考慮一比一換一點低筋麵粉，以不超過20%為原則。)
酵母： 5克.....1%
無鹽奶油：25克.....5%

註3：這個份量大約可以做出兩條1斤(12兩)土司，我是用SN2055三能450g(12兩)波紋土司盒。

土司才必須到達"完成階段(薄膜)"，如果只是台式麵包，不一定要揉到"完成階段"，因為台式甜麵包強調的是鬆軟的口感，所以要多糖多油，只要攪拌到接近"完成階段"就可以。

___
keyword : 【心得】, 【烘焙】, 【推薦】, 水合法, 水和法, Autolyse, 自我分解法, 麵包, 懶人水合法, 傻瓜配方, 土司, 吐司, 小紅與小黑,
本文link : https://taiwanv.blogspot.com/2017/09/blog-post_15.html
___
●烘焙相關文章
●
●[烘焙]一般做麵包步驟
http://taiwanv.blogspot.com/2016/01/blog-post.html