[吃喝]烘焙基本知識收集。
初學者常常會有許多問題無法解決，以下是自己發生的問題，爬文後收集了一些網友的經驗，整理如下。有些已經節錄出我自己的問題，真正想深入了解的網友請自行參考相關文章。
●291.QQ白土司 @ 周老師的美食教室 (Feb 26 Sun 2012)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/87521118-291.qq白土司
薄膜照片。
"3) 打好的麵團溫度最好是26~28℃，手摸涼涼的，所以水的溫度要隨季節調整；現在用一般冷水即可，夏天要用冰水，甚至用點冰塊，以免攪拌缸把麵團打到發熱。"
周老師 於 2012/03/12 21:14 回覆"土司所謂「可以撕出絲、片」這種網狀組織，來自麵筋，而白土司的麵筋應該是發展的最好的，因為高油脂或太乾太溼的配方，比較會限制麵筋網狀結構的呈現。"
#61 周老師 於 2012/09/20 13:26 回覆"當然可以烤蛋糕囉，我不是說我的烤箱都是只有一個溫度控制鈕的嗎？而我已經出版兩本蛋糕食譜了。"
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280339
"經過多少世紀的發展，才有現代成千上百種的麵包，其中需要「打到擴展、完成」的麵包仍然不是大多數，但偏偏台灣最普及的麵包都是這類，包括土司和各種甜麵包，難怪大眾都有「做麵包就要揉到可以拉出薄膜」的刻板印象。（需要打的麵包我習慣稱之為長纖維麵包，不用打的就稱為短纖維麵包）"
"不管哪種麵包，水加的多就軟，水加的少就硬；加糖、油、蛋、奶就比較香甜，沒加就是原味。"
"「攪打」麵團，主要的目的是使小麥獨有的麵筋蛋白連結成網狀結構，能包含發酵產生的二氧化碳，使麵包膨脹而且有彈性──所以，要吃膨脹而有彈性的麵包，例如土司，就一定要把麵團打得徹徹底底。"
"切片後可以看出，這種麵團的質地和真正的土司不太一樣，就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大，這也是因為沒有打出筋的緣故。"
--所以一般的麵包機做出來的麵包孔洞大，應該就是筋的問題。
●136.鮮奶土司 @ 周老師的美食教室(October 31, 2008)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280491
"打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。"
薄膜照片。
●陽光宣言烘焙坊的麵包保存建議 @ 王傳仁的陽光宣言(Jul 11 2008)
http://shalong0724.pixnet.net/blog/post/19813943
"因為麵包是有生命的!
幾乎所有的麵包最美味的時刻通常都在當天
請盡早食用"
●自製天然酵母--蘋果酵母 @ Hot Chick趴趴走(Nov 20 Thu 2008)
http://hotchick.pixnet.net/blog/post/22319286-自製天然酵母--蘋果酵母
●自製天然酵母 @ 廚娘香Q部落格 (Nov 01 Fri 2013)
http://cook2010.pixnet.net/blog/post/53427658-自製天然酵母
●麵粉與酵母推薦(新增燕子牌2種即發酵母介紹與使用)/Panasonic國際牌SD-BMS105T麵包機使用材料 @ 兩個兒子的媽(僅差1歲2個月) (Feb 25 Tue 2014)
http://joysu777.pixnet.net/blog/post/168954984-麵粉與酵母推薦(新增燕子牌2種即發酵母介紹
http://yihua1005.pixnet.net/blog/post/45412753-麵包機玩烘焙~麵包失敗的解決方法
"奶油其實還好,就是吃起來比較乾一點而已"
●林祖媽哇欸天空: 新手用麵包機不失敗撇步們+步驟詳解 - yam天空部落 Mon May 19 2014 11:14:51 GMT+0800 (台北標準時間)
http://blog.yam.com/linzoma/article/71710990
"[Tip1] 最好把鍋重、勺重都抄在食譜顯眼處（久了也就背起來了）"
"鹽有抑制酵母發酵的作用"
"在奶油剛買來就先打開切成1cm寬的長柱狀，再以夾鍊袋密封放冰庫，需要的時候丟個幾條，還可拗斷只丟半條或小塊，超方便滴
（好吧其實我試過等量的橄欖油也做得出來，但奶油想也知道會比較香。）"
"[Tip]水換成鮮奶據說會使麵包較軟，但絕對不能用鹼性水或氣泡水不然很可能做出發糕，此外鮮奶的水分不是100%因此要酌量增加個20ml"
"內鍋提出來之後擺著冷卻約兩分鐘再把麵包倒出來。
[Tip] 切記不要拖延，繼續放會縮小"
●20130528 我的麵包記 @ 休休居散記 :: 隨意窩 Xuite日誌 Mon May 19 2014 12:01:56 GMT+0800 (台北標準時間)
http://blog.xuite.net/triston0303/blog/73804192-20130528+我的麵包記
"麵包發酵是走異型發酵(產生二氧化碳和酒精)"
"【實用麵包製作技術 P273】酵母發酵以 PH 4~5 最合適，鹼水減低酵母活力（重點！重點！）"
"夏天氣溫太高可能導致發酵過度的效應也許開始出現，下次放酵母粉或砂糖的時候，可以再來檢討是否減量"
"另外，有本書好像蠻不錯的.....
http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010575271
用科學方式瞭解麵包的「為什麼？」：材料、製作、困難排解的138個Q&A"
●用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」 : 材料、製作、困難排解的138個Q&A(吉野精一、Ecole辻大阪)(2013年大境文化出版 / ISBN:9789570410983) (05/19 預約等待人數:18 / 館藏分佈狀況:1 館藏於EOB西門智慧圖書館
●常見問題-麵包麵糰的奶油為什麼最後才加？(克萊兒的點心小棧)
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%C4%D1%A5]%C4%D1%C4{%AA%BA%A5%A4%AAo%AC%B0%A4%B0%BB%F2%B3%CC%AB%E1%A4~%A5[%A1H&DB=5
"最主要的影響還是避免麵粉被油脂包覆，減弱麵粉的吸水性而影響使蛋白質在攪拌過程中與水及奶粉等其他材料結合形成三度空間的網狀結構（剛好跟做派用油脂包覆麵粉的用意相反）"
●常見問題-我的麵包機土司烤好後頂部凹陷(克萊兒的點心小棧)
"麵糰太濕才會烤時膨脹又陷下去。"
"發現書上的麵粉和水的比例約為２：１"(V註:比例指重量。)
"375公克的麵粉加上270公克的水去做，當然麵團會很濕，而且烤出來的土司中間的氣孔很大，我有一位朋友吃過後，覺得好像是”發糕”的土司．"
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%A7%DA%AA%BA%C4%D1%A5]%BE%F7%A4g%A5q%AFN%A6n%AB%E1%B3%BB%B3%A1%A5W%B3%B4&DB=5
●常見問題-麵包機使用注意事項（一）(克萊兒的點心小棧)
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%C4%D1%A5]%BE%F7%A8%CF%A5%CE%AA`%B7N%A8%C6%B6%B5%A1]%A4@%A1^&DB=5
"鹽量太多會使麵糰的發酵減緩
糖量太多會使麵糰的發酵加速"
●常識百科-麵包概論－主要材料所扮演的角色(克萊兒的點心小棧)
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%C4%D1%A5]%B7%A7%BD%D7%A1%D0%A5D%ADn%A7%F7%AE%C6%A9%D2%A7%EA%BAt%AA%BA%A8%A4%A6%E2&DB=4
●常識百科-材料介紹-酵母(克萊兒的點心小棧)
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%BB%C3%A5%C0
參考文獻『實用麵包製作技術』、『麵包製作百科』
●會間筆記：吐司麵包（上）(野上烘焙工房 Sep 16 Mon 2013)
●野上講習會(野上烘焙工房)
●野上智寛麵包講習會(4-1) - YouTube
●手工鮮奶吐司 。Milk Loaf (YouTube carol Hu)(Carol 自在生活 blog)
有搓揉&甩打的動作影片，全程大部份的時間是用甩打的方式。
8分50秒有拉出漂亮的薄膜。
甩打這麼久，薄膜這麼漂亮，好像還沒有一般麵包店的一絲絲的。
●手工甩打搓揉麵糰 1 (YouTube carol Hu)(Carol 自在生活 blog)
影片長度只有38秒，用較慢的動作示範"甩打"的動作。
●麵包麵糰分割滾圓方式 (YouTube carol Hu)(Carol 自在生活 blog)
●全蛋蛋糊混合油脂方式.MOV (YouTube carol Hu)(Carol 自在生活 blog)
●全蛋蛋糊混合麵粉方式(橡皮括刀操作)
●Carol 自在生活 : 麵包麵團手工揉製影片 (2009年10月7日)
●Carol 自在生活 : KA攪拌機攪拌麵包麵糰全程影片 (2011年10月10日)
●Carol 自在生活 : ... 烘焙新手詳閱
http://caroleasylife.blogspot.com/search/label/... 烘焙新手詳閱
●365/91 麵包機料理3─軟質巧克力餅吐司 (Vici 的綺麗世界有GUMO May 30 Fri 2014)
http://vici1717.pixnet.net/blog/post/57592041
有整型包餡的照片。
●如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread(簡易食譜: 中西各式家常菜譜 2010年4月2日)
http://www.christinesrecipes.com/2010/04/tips-on-making-soft-bread.html
●橄欖油 餐包 @ ♥ Caity ♥ 粉粉 ♥ House ♥ :: (May 06 Mon 2013)
http://caity1986.pixnet.net/blog/post/146787192
網路上少數看到綿的麵包。
●365/91 麵包機料理3─軟質巧克力餅吐司 (Vici 的綺麗世界有GUMO May 30 Fri 2014)
http://vici1717.pixnet.net/blog/post/57592041
有整型包餡的照片。
●如何焗麵包夠軟綿【兩個要訣】Tips on Making Soft Bread(簡易食譜: 中西各式家常菜譜 2010年4月2日)
http://www.christinesrecipes.com/2010/04/tips-on-making-soft-bread.html
●橄欖油 餐包 @ ♥ Caity ♥ 粉粉 ♥ House ♥ :: (May 06 Mon 2013)
http://caity1986.pixnet.net/blog/post/146787192
網路上少數看到綿的麵包。
●湯種的煮法，使用和保存法【麵包秘訣】 Tips on Cooking Tangzhong(簡易食譜: 中西各式家常菜譜 2010年3月31日)
http://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html
●玉米土司 @ Juling's Blog(Jun 07 Fri 2013)
http://rulichsu.pixnet.net/blog/post/218942339-玉米土司
薄膜超薄的，可以看透。Juling有加改良劑，可能有幫助吧。
"2. 如果麵包機設定的時間(我的是20分鐘),沒有辦法攪打成撐開呈薄膜狀,可以將麵包機設定解除,再重新設定開始攪打約幾分鐘(4-5分鐘)後,再關掉就可以,每次攪打的時間都不太一樣,要看麵糰而定."
●動手實驗做~超推薦大麥町太太法式牛奶麵包基本法 @ Cogito,ergo sum !! 思思看 !! :: 痞客邦 PIXNET :: Wed Jun 11 2014 20:14:19 GMT+0800 (台北標準時間)
http://flowerim.pixnet.net/blog/post/28304891-動手實驗做~超推薦大麥町太太法式牛奶麵包
"不需要甩打,只需要用你的雙手不斷摺疊麵團,
就這樣輕柔優雅的可以產生薄膜,"
●法式 牛奶麵包 基本法 (我家在阿爾卑斯山 Alpenleben Nov 30 Tue 2010)
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159962903
●麵包 @ 我家在阿爾卑斯山 Alpenleben :: 痞客邦 PIXNET :: Wed Jun 11 2014 22:21:54 GMT+0800 (台北標準時間)
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/category/2253554
蠻多麵包製作。
●【筋度實驗】龐多米 (有老師解答) @ ANNA 簡單生活 :: 痞客邦 PIXNET ::) (2014/10/25 記錄)
http://anna149.pixnet.net/blog/post/22050532-【筋度實驗】龐多米-(有老師解答)
http://www.christinesrecipes.com/2010/03/tips-on-cooking-tangzhong.html
●玉米土司 @ Juling's Blog(Jun 07 Fri 2013)
http://rulichsu.pixnet.net/blog/post/218942339-玉米土司
薄膜超薄的，可以看透。Juling有加改良劑，可能有幫助吧。
"2. 如果麵包機設定的時間(我的是20分鐘),沒有辦法攪打成撐開呈薄膜狀,可以將麵包機設定解除,再重新設定開始攪打約幾分鐘(4-5分鐘)後,再關掉就可以,每次攪打的時間都不太一樣,要看麵糰而定."
●動手實驗做~超推薦大麥町太太法式牛奶麵包基本法 @ Cogito,ergo sum !! 思思看 !! :: 痞客邦 PIXNET :: Wed Jun 11 2014 20:14:19 GMT+0800 (台北標準時間)
http://flowerim.pixnet.net/blog/post/28304891-動手實驗做~超推薦大麥町太太法式牛奶麵包
"不需要甩打,只需要用你的雙手不斷摺疊麵團,
就這樣輕柔優雅的可以產生薄膜,"
●法式 牛奶麵包 基本法 (我家在阿爾卑斯山 Alpenleben Nov 30 Tue 2010)
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/post/159962903
●麵包 @ 我家在阿爾卑斯山 Alpenleben :: 痞客邦 PIXNET :: Wed Jun 11 2014 22:21:54 GMT+0800 (台北標準時間)
http://dalmatiner21.pixnet.net/blog/category/2253554
蠻多麵包製作。
●【筋度實驗】龐多米 (有老師解答) @ ANNA 簡單生活 :: 痞客邦 PIXNET ::) (2014/10/25 記錄)
http://anna149.pixnet.net/blog/post/22050532-【筋度實驗】龐多米-(有老師解答)
●用麵包機打出薄膜 @ 吳小瑪&105T的美麗邂逅 :: 痞客邦 PIXNET ::) (2014/12/25 記錄)
http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/187587157-用麵包機打出薄膜
http://wulittlema.pixnet.net/blog/post/187587157-用麵包機打出薄膜
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link : http://taiwanv.blogspot.com/2014/05/blog-post_31.html
●烘焙相關文章
●[烘焙]麵包機土司20140610和風麵包-鮮奶高鈣養生麵包1.5磅(V怪客亂評 2014年6月10日星期二)
http://taiwanv.blogspot.com/2014/06/blog-post_10.html
●[烘焙]楽朋 烘焙手作教室(樂朋烘焙材料)(V怪客亂評 2014年06月08日星期日)
http://taiwanv.blogspot.com/2014/06/blog-post.html
●[吃喝]烘焙基本知識收集。(V怪客亂評 2014年5月31日星期六)
http://taiwanv.blogspot.tw/2014/05/blog-post_31.html
●[吃喝]製造麵包程序影片，搓揉甩打分割滾圓。(V怪客亂評 2014年5月29日星期四)
http://taiwanv.blogspot.com/2014/05/blog-post.html
●[吃喝]周老師的美食教室中相關麵包知識的link (V怪客亂評 2014年5月5日星期一)
http://taiwanv.blogspot.tw/2014/05/link.html
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