[吃喝]周老師的美食教室中相關麵包知識的link

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●291.QQ白土司 @ 周老師的美食教室 (Feb 26 Sun 2012)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/87521118-291.qq白土司
薄膜照片。
"3) 打好的麵團溫度最好是26~28℃，手摸涼涼的，所以水的溫度要隨季節調整；現在用一般冷水即可，夏天要用冰水，甚至用點冰塊，以免攪拌缸把麵團打到發熱。"

周老師 於 2012/03/12 21:14 回覆"土司所謂「可以撕出絲、片」這種網狀組織，來自麵筋，而白土司的麵筋應該是發展的最好的，因為高油脂或太乾太溼的配方，比較會限制麵筋網狀結構的呈現。"
#61 周老師 於 2012/09/20 13:26 回覆"當然可以烤蛋糕囉，我不是說我的烤箱都是只有一個溫度控制鈕的嗎？而我已經出版兩本蛋糕食譜了。"
●【烘王烤箱-全成功】烘王A+烤箱(HW-9988)-液脹式溫控開關-台灣製造-可發酵用(已售完，製造中請勿下標，可預購)  直接購買價： 7,800(2014/05/05)
http://class.ruten.com.tw/user/index00.php?s=ihwcck
●204.免揉超軟麵包 @ 周老師的美食教室 (May 29 Sat 2010)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280339
"經過多少世紀的發展，才有現代成千上百種的麵包，其中需要「打到擴展、完成」的麵包仍然不是大多數，但偏偏台灣最普及的麵包都是這類，包括土司和各種甜麵包，難怪大眾都有「做麵包就要揉到可以拉出薄膜」的刻板印象。（需要打的麵包我習慣稱之為長纖維麵包，不用打的就稱為短纖維麵包）"
"不管哪種麵包，水加的多就軟，水加的少就硬；加糖、油、蛋、奶就比較香甜，沒加就是原味。"
"「攪打」麵團，主要的目的是使小麥獨有的麵筋蛋白連結成網狀結構，能包含發酵產生的二氧化碳，使麵包膨脹而且有彈性──所以，要吃膨脹而有彈性的麵包，例如土司，就一定要把麵團打得徹徹底底。"
"切片後可以看出，這種麵團的質地和真正的土司不太一樣，就和用低筋麵粉做的麵包一樣孔洞很大，這也是因為沒有打出筋的緣故。"
--所以一般的麵包機做出來的麵包孔洞大，應該就是筋的問題。
●136.鮮奶土司 @ 周老師的美食教室(October 31, 2008)
http://homeeconomics.pixnet.net/blog/post/66280491
"打到麵筋擴展，就是麵團可拉成薄膜狀。完成的麵團溫度最好是26~28℃。"
薄膜照片。

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