[烘焙]蛋白打發注意事項

最後更新時間 : 2015/06/08
第一次發文時間 : 2015/06/08
自己DIY戚風蛋糕，因為只有手持攪拌器，打蛋白老是有問題。一直以為要用"電動打蛋器"或"家用攪拌機"才能好好的打發蛋白，失敗了十次終於接近成功。

以下如果沒有特別說明的話，使用的器具為Cuisinart HB-155PC手持攪拌器。

非常容易打發，三顆蛋白約3~5分鐘，測試條件為完全沒有混到蛋黃，沒有加檸檬汁，糖鹽在有氣泡後才分兩次加入，打發過程攪拌器沒有中斷。
如果混到蛋黃時超過半小時才接近溼性發泡，但是機器已經燙到手拿不住。
從打蛋白、加入蛋黃糊攪拌、入模到進烤箱約14分鐘左右，所以只需要打蛋白時就可以預熱烤箱。

打蛋白溫度要比較低。相對的，打全蛋，必需先把蛋液弄到微溫才易打發。

★注意事項 :
★檸檬汁、糖、鹽、....等添加物必須要等蛋白打出泡沫以後才能加入。
★新鮮的蛋比較容易打發。
★蛋白溫度低比較容易打發。甚至於有書上建議準備蛋黃糊的時間，先把蛋白放進冷凍，等邊邊出現冰沙的樣子，再拿出來打發。
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★失敗經驗 :
●先加檸檬汁再打。
●先加糖再打。
●混到一點點蛋黃，不到5%的蛋黃。


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相關link :
●Carol 自在生活 : 蛋白霜打發方式 (2015/6/8紀錄)
http://caroleasylife.blogspot.com/2009/03/blog-post_15.html

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