●即發酵母的保存觀念(烘焙木作坊) (2014/12/29 記錄)
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原來"家用冰箱冷藏室基本上是設計成高濕度環境以保存生鮮蔬果為目的"。
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即發酵母的保存觀念
許多朋友對於即發酵母的保存，既往的印象是放置冰箱冷藏，但這卻是個不見得正確和有效的保存方法。不只是一般民眾，不少烘焙材料店家、烘焙教室老師、甚至是麵包師傅也一樣有著錯誤的保存知識。
保存食品的環境不外是【溫度】和【濕度】兩個因素。先以溫度來說，即發酵母在實際操作上，一般發酵溫度約在２８度上下，最後發酵約在３８度左右，以此即可得知即發酵母就算是在３８度時也不會死亡。事實上，即發酵母要在４０度以上時發酵能力才會達最大值，４５～５０度左右才會開始死亡（依酵母品種不同），因此除了特殊的工作環境外，在台灣的室內溫度要使酵母死亡是幾乎不可能的。
大家可發現，原裝即發酵母幾乎都是鋁箔真空包裝，其目的是為了阻隔空氣，因為空氣中含有大量的水氣，尤其是在台灣。即發酵母接觸到適量的水份後即會甦醒，如無提供充足的養份便會漸漸餓死。不少朋友保存食品幾乎都不重視濕度，殊不知在台灣，濕度對於食品的破壞力遠大於溫度。即發酵母開封後，如無適當隔絕空氣，或者保持環境乾燥，即發酵母很容易吸附水氣而損壞。
如將開封過後的即發酵母放置家用冰箱冷藏（家用冰箱冷藏室基本上是設計成高濕度環境以保存生鮮蔬果為目的），因環境潮濕，即發酵母會甦醒，但也因溫度較低，甦醒會較緩慢，所以即發酵母雖然放置家用冰箱冷藏會較慢損壞，但因溼度條件不佳導致保存效果並非很好且不穩定，尤其有時甚至還會因濕度過高而發霉，曾經有位朋友放不到一個月就整包報銷的記錄，這也是為甚麼有些即發酵母在包裝上標示開封後建議冷藏保存並在一個月內用畢的原因。不過平均而言，以這種保存方式大部份可有效保存約三～六個月以上。
以上的例子是控制溫度，不控制濕度。但假如反過來，以控制濕度，不控制溫度的方式來保存，將開封後的即發酵母，先擠乾原廠鋁箔袋內多餘的空氣，並放入足夠的食品級乾燥劑，最後將原廠鋁箔袋開口密封，此時保存期限可長達半年至一年以上。另外，我們也曾經試過將開封過的即發酵母再以自備的鋁箔袋真空包裝，經放置常溫兩年後，仍保有非常良好的發酵能力。
所以即發酵母的保存應以控制【濕度】為主【溫度】為輔，才有較好的保存效果。也因如此，我們四年前即開始提供客戶以鋁箔夾鏈厚袋真空分裝即發酵母的服務（每包分裝五小份）。未開封的分裝即發酵母，只需在常溫中輕鬆存放，即有接近未開封原裝品保存期限的能力。而已開封的分裝酵母，如未用畢，也只需將袋內空氣擠乾後再將夾鏈夾緊，在常溫下也有數個月的保存能力（如能再放食品級乾燥劑更佳），如有需要的朋友，歡迎洽詢。
保存食品的環境不外是【溫度】和【濕度】兩個因素。先以溫度來說，即發酵母在實際操作上，一般發酵溫度約在２８度上下，最後發酵約在３８度左右，以此即可得知即發酵母就算是在３８度時也不會死亡。事實上，即發酵母要在４０度以上時發酵能力才會達最大值，４５～５０度左右才會開始死亡（依酵母品種不同），因此除了特殊的工作環境外，在台灣的室內溫度要使酵母死亡是幾乎不可能的。
大家可發現，原裝即發酵母幾乎都是鋁箔真空包裝，其目的是為了阻隔空氣，因為空氣中含有大量的水氣，尤其是在台灣。即發酵母接觸到適量的水份後即會甦醒，如無提供充足的養份便會漸漸餓死。不少朋友保存食品幾乎都不重視濕度，殊不知在台灣，濕度對於食品的破壞力遠大於溫度。即發酵母開封後，如無適當隔絕空氣，或者保持環境乾燥，即發酵母很容易吸附水氣而損壞。
如將開封過後的即發酵母放置家用冰箱冷藏（家用冰箱冷藏室基本上是設計成高濕度環境以保存生鮮蔬果為目的），因環境潮濕，即發酵母會甦醒，但也因溫度較低，甦醒會較緩慢，所以即發酵母雖然放置家用冰箱冷藏會較慢損壞，但因溼度條件不佳導致保存效果並非很好且不穩定，尤其有時甚至還會因濕度過高而發霉，曾經有位朋友放不到一個月就整包報銷的記錄，這也是為甚麼有些即發酵母在包裝上標示開封後建議冷藏保存並在一個月內用畢的原因。不過平均而言，以這種保存方式大部份可有效保存約三～六個月以上。
以上的例子是控制溫度，不控制濕度。但假如反過來，以控制濕度，不控制溫度的方式來保存，將開封後的即發酵母，先擠乾原廠鋁箔袋內多餘的空氣，並放入足夠的食品級乾燥劑，最後將原廠鋁箔袋開口密封，此時保存期限可長達半年至一年以上。另外，我們也曾經試過將開封過的即發酵母再以自備的鋁箔袋真空包裝，經放置常溫兩年後，仍保有非常良好的發酵能力。
所以即發酵母的保存應以控制【濕度】為主【溫度】為輔，才有較好的保存效果。也因如此，我們四年前即開始提供客戶以鋁箔夾鏈厚袋真空分裝即發酵母的服務（每包分裝五小份）。未開封的分裝即發酵母，只需在常溫中輕鬆存放，即有接近未開封原裝品保存期限的能力。而已開封的分裝酵母，如未用畢，也只需將袋內空氣擠乾後再將夾鏈夾緊，在常溫下也有數個月的保存能力（如能再放食品級乾燥劑更佳），如有需要的朋友，歡迎洽詢。
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