〈轉貼〉麵糰發酵程序 @ harmonic1012的部落格 DEC 23 MON 2013) (2014年7月16日 記錄)

〈轉貼〉麵糰發酵程序 @ harmonic1012的部落格 DEC 23 MON 2013) (2014年7月16日 記錄)

好文分享。"冷水麵團"和"沸水麵團"的不同及用途。



●〈轉貼〉麵糰發酵程序 @ harmonic1012的部落格 DEC 23 MON 2013) (2014年7月16日 記錄)
http://harmonic1012.pixnet.net/blog/post/333305732-〈轉貼〉麵糰發酵程序-
"中式水麵糰可以利用這五種烹調法，西式的水麵糰只能煮、炸，沒有蒸、煎、烙，因為西方人沒有發展出燙麵，而冷水麵蒸、煎、烙後會很硬（但西式烹飪也因應這個情況，發展出糊狀麵食，如鬆餅、可麗餅等，這些不在本文討論範圍。）"

"麵粉可以吸收的沸水，比冷水多一倍以上。純沸水麵糰中，100克麵粉可含100克沸水，仍然是固體的麵糰。純冷水麵糰，100克麵粉只能含40-50克冷水，如果加100克冷水，它會變成麵糊。

就因冷水麵含水量少，若用蒸、煎、烙的，就不能讓麵糰吸到水，所以會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮，可以吸收到充足的水份。冷水麵也可以炸，乾脆把水份炸乾，讓麵糰變成焦脆，也別有風味。"

"有人把冷水麵拿去蒸，例如把水餃蒸過代替蒸餃，這不是正確的做法。水餃皮含水量不足，蒸後粉粉硬硬的像沒熟，沒有蒸餃皮的Q度和透明感。"

文中大量資料來源為"克萊兒的點心小棧"，現已經搬到其他地方。
●克棧　首頁) (2014年7月16日 記錄)
http://ebake.dyn.dhs.org/MainMenus/MainPage.htm


本文link : http://taiwanv.blogspot.com/2014/10/harmonic1012-dec-23-mon-2013-2014716.html