2017年9月15日 星期五

[烘焙]懶人水合法

最後更新時間 : 2017/09/15
記錄時間 : 2017/09/14

沒有攪拌機只能純手揉的話,可以考慮"免揉麵包"或"水合法"(Autolyse、自我分解法)。


照片偏藍是因為手機的"自動白平衡"判斷有問題,只要拍攝物偏黃就會整個畫面都偏冷色(藍),陰森森的,只有把"白平衡"設定為"陽光"才會比較正常但還是偏暖色。


"免揉麵包"可能不太合台灣人的口味。

"水合法"口感和一般揉麵一樣,可以減少揉麵團時間體力,只是要多一點前置準備時間。
其實有些製麵包機的攪拌效果不好,也可以考慮用這個方式。
只需要多花一點點準備時間,但是成品會有明顯的差異。

"水合法"有的人只放麵粉及水,有人只是不放鹽及酵母及油,正確的方法請上網查。

我的"懶人水合法"是
1.把所有材料除酵母外全部加一起稍微揉一下(註1),
2.放冰箱冷藏一個晚上(註2),
3.隔天再加酵母揉。
如果冰箱剛拿出來不好揉,可以考慮先用桿麵棍桿折幾次代替也可以。
(註1:至少成團三光為原則,如果是製麵包機可以考慮揉麵15分鐘。)
(註2:冰一晚是配合生活作息而已,一般放兩小時就夠了,為了方便多放幾天也可以。如果急著做,也可以把全部材料連酵母一起揉一下(註1)再放冰箱冷藏30分鐘以上再揉,揉的時間會比較短。)

我的"傻瓜配方"基本上是由1%、5%為主,目的只是好記、好心算
當初為定5%一方面是好算,另一方面是配合酵母的種類特性,無論使用的高糖或低糖酵母,5%的糖是兩者都可以工作的糖量。
這個只是基本配方適合當白土司,如果想做台式麵包,就要增加糖、奶粉、奶油的比例,大約可以增加為烘焙百分比10%~20%。
傻瓜配方:(以下為烘焙百分比)
水:60%~65%(麵粉吸水量都不同,視經驗增減)(註3)
鹽:1%(為了健康通常只加0.8%)
糖:5%
奶粉:5%
高筋麵粉:100%(喜歡軟一點可以考慮換一點低筋麵粉,以不超過20%為原則。)
酵母:1%
無鹽奶油:5%
(註3:氣溫高時要減一點,夏天水要用少一點、冬天水則可以用多一點。)

●應用例:
以麵粉量200克為例。
水:120克.......60%~65%(麵粉吸水量都不同,視經驗增減)
鹽:1.6克 .......1%(為了健康通常只加0.8%)
糖:10克.......5%
奶粉:10克.......5%
高筋麵粉:200克.....100%(喜歡軟一點可以考慮換一點低筋麵粉,以不超過20%為原則。)
酵母: 2克.....1%
無鹽奶油:10克.....5%

烘焙百分比是專供烘焙使用,以麵粉量為100%去計算其他材料的份量,不是以成品為100%去計算。
___
keyword : 【心得】, 【烘焙】, 【推薦】, 水合法, 水和法, Autolyse, 自我分解法, 麵包
本文link : https://taiwanv.blogspot.com/2017/09/blog-post_15.html
___
●烘焙相關文章

●[烘焙]一般做麵包步驟
http://taiwanv.blogspot.com/2016/01/blog-post.html



沒有留言:

張貼留言

●基於網路的公開分享原則,開放所有人留言批評,但因本人不是公務人員,沒有領18%,也不是專業的格主,所以不一定會回覆。
●下列情況一律刪除:廣告、言之無物純搶頭香、批評私人。